Resumo do Projecto

O objectivo principal de ter vindo 6 meses para Copenhaga foi fazer o último semestre do meu curso (eng. Biológica) que consiste - agora com as novas regras de Bolonha - numa dissertação de mestrado em substituição do relatório de estágio "normal".
Escolhi, ainda em Portugal, um local onde pudesse fazer algo na área da engenharia alimentar e cá estou eu na LIFE, na Universidade de Copenhaga.

Tentando resumir o que já comecei a fazer... Ora, grande parte do departamento de Food Science da LIFE é grande amigo do beta-glucano que é um polissacárido, uma fibra solúvel (melhorou para quem não é de ciências? ;)) que existe sobretudo nos grãos de cereais, como a aveia e a cevada. Sabe-se que esta fibra além de ajudar a controlar o peso, também ajuda a baixar os níveis de glicémia no sangue (protecção contra a diabetes tipo 2) e de colesterol, promovendo assim a saúde do sistema cardiovascular. Funciona também como um prebiótico, esimulando o crescimento de bactérias saudáveis no intestino face às prejudiciais, aumentando a resistência do sistema imunitário.
Um objectivo da indústria alimentar é substituir em alimentos (pão, iogurtes, manteiga, mayonnaise, bebidas, carne...) a matéria gorda, por exemplo, por estes polissacáridos sem perda de características sensoriais (textura, sabor, aroma...). Só que, ao fazer esta incorporação de beta-glucano nos alimentos, ocorrem mudanças na estrutura dos mesmos e na libertação dos compostos de aroma, diminuindo a aceitação do produtos por parte do consumidor.

O meu projecto baseia-se então num estudo de libertação/retenção de aromas (morango e baunilha, em princípio) a diferentes temperaturas em matrizes (géis) com beta-glucano provenientes de várias fontes, usando técnicas de cromatografia gasosa. Nas primeiras semanas, além da parte chata que foi ler dezenas de artigos sobre o assunto, estive a fazer vários géis, com diferentes concentrações e a analisar a sua textura (num aparelho próprio para isso) ao fim de diferentes espaços de tempo, para depois da Páscoa, começar as experiências de aroma nos géis que resultaram melhor.
No fim, a ideia é aplicar o conhecimento obtido em amostras de pão onde foi incorporado beta-glucano e comparar todos os resultados.
E pronto, apesar de poderem vir a existir alterações e variações próprios de uma investigação, acho que no essencial é isto!